di Salvo Pisciotta – Gelato si, gelato no. E’ questo il tema sul quale si discute molto di frequente, tra genitori e figli durante l’estate. I figli, ovviamente, sono per il gelato, i genitori per vari motivi sono spesso contrari.
Il risultato è che il gelato viene considerato come qualcosa di superfluo e quindi come un premio, un regalo concesso a qualsivoglia titolo. In realtà le cose stanno diversamente. Il gelato è un vero e proprio alimento e dovrebbe essere considerato come tale. Preso cioè più per necessità che per soddisfazione (gustativa). Se poi il gelato viene consumato anche volentieri, tanto meglio. La buona cucina del resto è stata inventata per rendere i cibi più graditi e appetibili.
Rimane, tuttavia, il fatto che come non si può’ abusare della buona cucina, così non è consigliabile abusare di gelati. Esistono diversi tipi di gelato, ai grassi di latte e derivati, ai grassi vegetali, alla frutta; questi si distinguono ulteriormente in prodotti con aromi naturali e prodotti con frutta vera e
propria anche liofilizzata. In Italia non esiste una legislazione ben precisa che classifichi i gelati e che indichi i mezzi per eliminare un’ eventuale sofisticazione.
Le sofisticazioni tuttavia possono essere possibili soprattutto a livello di piccoli artigiani, in quanto generalmente la grande industria ha già in atto un suo rigoroso controllo interno sia sulle qualità delle materie prime, sia sui metodi di lavorazione, sia sui fattori igenico-sanitari.
Nella produzione artigianale, invece, oltre ad alcuni gelati eccellenti sotto ogni punto di vista, e se ne fabbricano altri con materie prime scadenti e senza attenersi al rispetto di elementari norme igeniche.
E’ per questo motivo che da più parti viene richiesta insistentemente una legislazione che permetta di classificare i gelati per il loro contenuto e di garantire l’igenicità del prodotto. Recenti dati Istat hanno ricordato che gli italiani consumano una quantità di latte molto inferiore al normale fabbisogno giornaliero. Di questo alimento sarebbe invece auspicabile un maggior consumo sia per un motivo economico sia per un motivo nutrizionale: il latte, infatti, costa relativamente poco e ci apporta proteine
di alto valore biologico, come il calcio, e vitamine particolari, come la riboflavina o vitamina B2. Da indagini risulta che nei bambini si riscontrano spesso carenze di vitamina B2 quando c’è uno scarso consumo di latte. Da questo punto di vista, quindi, il gelato può’ essere considerato uno dei veicoli più graditi per il consumo di latte.
Il gelato in genere ha un contenuto di grassi circa 3 volte superiore a quello del latte; ha un quantitativo di solidi magri del latte pari al circa 9,50% (proteine, lattosio, sali minerali), sensibilmente superiore a quello del latte; ha un quantitativo di carboidrati circa 5 volte superiore a quello del latte e
un valore nutrizionale calorico notevolmente più elevato. Il gelato è un’ alimento indicatissimo per integrare, durante tutto l’ anno, i fabbisogni alimentari umani e soprattutto infantili in sostituzione o in
associazione al latte.
Per quanto riguarda il gelato di frutta, si può arrivare a una interessante conclusione; dall’esame della sua composizionechimica risulta, in questo prodotto, una riduzione del quantitativo lipidico e un conseguente abbassamento dell’ apporto calorico totale (circa 145 cal. Per ogni 100 grammi). Tale fattore allarga il campo di impegno di questo alimento anche a individui sottoposti a cura dimagrante. Per comprendere l’importanza del gelato, bisognerà ancora ricordare che gli zuccheri del gelato sono costituiti in media per l’ 80% di saccarosio, zucchero normale della zuccheriera, e per il 20% da glucosio. Un grammo di zucchero fornisce circa 4 calorie, e si tratta di calorie di utilizzazione immediata.
Il saccarosio e il glucosio vengono in parte assorbiti per diffusione della mucosa della bocca e per tutto il resto, sempre ad alta velocità, nell’intestino, sono quindi disponibili subito per la produzione di energia.